因为一缸的酒醪通常会经过三次蒸馏，第一次上锅内放凉水冷却出来的是『酒头』，酒头很烈，大多酒精成分可能高达60％以上，上锅第二锅凉水冷却出来的酒，是最好的酒，没有异味，味道纯正，酒精浓度虽高却不烈，通常称为二锅头。第三锅凉水冷却出来的酒是『酒尾』，蒸馏出来的酒尾通常还会有一些杂质，可以过滤后再蒸馏一次，可以得到和二锅头相近品质的酒。 第二锅的酒品质最好，通常存放一段时间后，可以进行互相勾兑。 勾兑是把不同酒龄或酒质的酒，按不同的量相互掺和
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